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“中庸的力量”:从“四次酒”看茅台酒酿造的“大回酒”秘密

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透着酒香的酒醅便呈现出来。雷登强是15车间7班的一名管窖工,有着7年的管窖经验。每当此时,是雷登强最为激动和紧张的时刻,细心管护的窖产质量到底如何,在第一甑酒流出后即将见分晓。


6点半,四轮次的第一甑酒在期待中如约而至。甑产70公斤,比三次酒的甑产量略低一点,这与首席酿造大师彭朝之前的预估产量相一致。他告诉我们,茅台酒的生产并不追求过高的产量,轮次比例协调是首要任务。产量过高表明淀粉分解过快,后期轮次会面临着“无米下炊”的困境;产量过低则表明粮醅糊化不足、发酵不充分,后期轮次补救也会十分困难。四次酒的产量如同它的风味,不偏不倚、调和折中,以中庸的力量贯穿始终。

彭朝舀起一小杯酒,先是轻嗅,而后细尝。闻香干净、协调、醇正,香气丰富,酱香味突出,无异杂味;入口顺滑,丰满醇厚,后味悠长。他的脸上露出了欣慰的笑容,第一甑酒的产量和酒体风格,为整个四轮次酒的优质稳产开了一个好头,班组全年的产质量任务有望圆满完成。


我们探访了从事白酒风味与品质研究近十年的科研员杨婧。她解释到,四次酒的花香、水果香、青草香及甜香等香气维度均较为和谐,从这张四次酒和三次酒的风味轮廓图就可以看出,四次酒明显较三次酒的“棱角”少了很多,这是因为经过前面五轮发酵,此时酒醅中各种营养物质达到平衡,各种微生物的生长代谢也进入了一种平衡状态,发酵产生的各种香气香味物质含量均比较适中。


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